Controverse sur la dangerosité des additifs utilisés dans la cuisine moléculaire

[Baccus]

En mai 2008, Santi Santamaria, chef du restaurant Can Fabes a remis en cause dans la presse espagnole la cuisine moléculaire, spécialité de Ferran Adrià propriétaire du célèbre restaurant El Bulli (Rosas, Espagne). Dans le quotidien Vanguardia, Santi Santamaria s'interrogeait quant aux effets sur la santé des ingrédients chimiques utilisés par Ferran Adrià, "qui remplit ses plats de gélifiants et émulsifiants de laboratoire".

Les additifs utilisés peuvent-ils être dangereux pour certaines personnes ?

[Ronald]

Baccus,

Tous les ingrédients utilisés dans la cuisine moléculaire comme l’agar agar, le lactate de calcium, la lecithine de soja, le xanthane sont utilisés dans l'industrie alimentaire depuis des années. Si ces ingrédients étaient aussi nocifs alors l’impact sanitaire sur la population aurait déjà été visible.

[Amiga]

Je suis d'accord avec Ronald.
Quid de l’époque où il y avait interdiction d’utiliser la moelle épinière des bovins pour fabriquer de la gélatine. L’agar agar est venu à la rescousse et constitue un des composants principaux de nombreuses recettes pour la fabrication de la gélatine dans le monde alimentaire.
Par contre l'argument de dire que ça a déjà été fait depuis des années n'est pas intellectuellement acceptable. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle la Directive REACH est entrée en vigueure récemment en europe.
Mais c'est vrai que, à titre d'exemple, on a souvent entendu dire que que l'aspartam ou le coca cola sont dangereux pour la santé alors que la planète entière en consomme! Jusqu'à preuve du contraire cet édulcorant et cette boisson n'ont pas non plus provoqués d'écatombe.

[PapyBruxelles]

C'est quoi la directive reach?

[Amiga]

La Directive REACH va permettre aux états membres de l'Union Européene d'imposer à tout fabricant, importateur ou distributeur de substances chimiques en Europe, la vérification de l'innocuité des substances utilisées en Europe sur l'être humain et sur l'environnement.
Autant dire qu'avec REACH, les additifs utilisés dans la cuisine moléculaires seront regardés de près.

Encore une fois toute l'industrie alimentaire utilise ces additifs depuis des années. Aucune étude scientifique n'a apportée à ce jour la preuve que ces substances étaient dangereuses.

[Karl-Genève]

Santi Santamaria indique que la metilcellulose, serait "préjudiciable" pour la santé. Santi Santamaria sort cette info de son chapeau alors qu’à ce jour aucune étude scientifique n’a prouvé la toxicité de cet additif.
Comme par hasard cette polémique intervient au même moment où Santi Santamaria publie son livre de cuisine !

[PapyBruxelles]

Que pensez-vous de ce témoignage de ce couple qui est allé dîner à El Bulli. Intéressant...non? N'y aurait-il pas des gens plus sensibles que d'autres à certains additifs alimentaires, surtout après 30 plats différents?

http://www.academiedesvinsanciens.org/ar...ement.html

[Baccus]

Pour moi ce débat passionnel revient toujours à l'éternelle querelle entre tradition et modernité. L'ensemble de notre nourriture est par définition biochimique.
J'ai déjà vu de nombreuses personnes avoir des malaises dans des restaurants qui ne faisaient pas de gastronomie moléculaire. La méthylcellulose n'est pas dangereuse. C'est plutôt vis à vis du comportement alimentaire des gens qu'il faudrait s'interroger. Buvez 1 litre de jus d'orange par jour ou faites le plein de pruneaux et vous verrez quel impact cela aura sur votre transit intestinal. C'est vrai, l'agar agar à forte dose peut provoquer des flatulences, même choses pour l'alginate de sodium ou la gomme de xanthane qui peuvent avoir un effet laxatif.
Il appartient à chacun d'entre nous d'être raisonnable!

[DocPharma]

Il est intéressant de rappeler que la "levure chimique" ou poudre à lever ou bicarbonate de soude n'est entrée dans nos cuisines (pour la première fois ensachée) que dans les années 1900 grâce à l'allemand Oetker. Qui peut de nos jours critiquer cet ingrédient? Certes la cuisine moléculaire est aujourd'hui très élitiste mais il est à parier que dans les décennies à venir nous aurons tous chez nous de la gomme de Xanthan ou de la Lécithine de Soja que nous incorporerons dans nos plats traditionnels.

[admin]

Ci-joint un lien intéressant vers le site de la synpa.org (syndicat national des producteurs d'additifs et d'ingrédients de la chaine alimentaire) qui répond à la question du danger des additifs et ingrédients utilisés dans la cuisine moléculaire.