Comparaison densité g/ml des ingrédients de cuisine moléculaire selon les marques

[admin]

J'ai eu l'idée de ce tableau en surfant sur le blog de Khymos.
Mais quel est l'intérêt de calculer / déterminer la densité des ingrédients de cuisine moléculaire allez-vous me dire?
Très simple, un jour vous n'aurez pas de balance de précision à vos cotés et il vous aurez quand même un besoin irrésistible de prendre votre dose de 3,5g d'Agar Agar journalière. Comment faire sachant que vous n'avez avec vous qu'un jeu de cuillère à mesures graduées en ml? Le table de conversion telle que celle ci-dessous vous servira à convertir les grammes en ml.

Kalys met à disposition une table de conversion sur son site et Anne Cazor à la fin de son livre "Petit précis de cuisine moléculaire" publie également un tableau de correspondances.
Début 2008 Khymos sur son blog a lancé l'idée de mesurer la densité des ingrédients de cuisine moléculaire en les classant par marques. L'idée était de voir s'il existait de grosses différences, selon les marques, en raison de la granulométrie du produit...
Des fabricant comme TexturePro et, pour certains produits de SOSA, peuvent poser problème car un quantitté non négligeable de leurs produits sont mélangés avec de la Maltodextrine (pour améliorer la solubilité de l'ingrédient).

Pour les besoins du tableau ci-dessous j'ai donc repris les informations de Kalys, Anne Cazor et celle du blog Khymos qui a déjà pu faire la synthèse de la densité de certains ingrédients.

Si vous souhaitez participer à ce petit travail de fourmis, vous êtes les biens venus!


Densité (g/ml)---------------Cuisine Innovation-------Kalys-----------Khymos
Agar Agar ----------------------------0,56------------------ 0,6 à 0,66---------- 0,69
Alginate Sodium -------------------0,78------------------ 0,5 à 0,52---------- 0,69
Sels de calcium--------------------- 0,64 ------------------0,9 à 1 -------------------
Carraghénanes----------------------0,82-------------------0,5 à 0,52 ---------------
Acide Citrique-----------------------0,78-------------------0,9 à 1 -------------------
Bicarbonate de Sodium ----------1,1 -------------------------------------------------
Acide Ascorbique-------------------0,96------------------------------------------------
Lécithine de Soja------------------- 0,52-------------------0,3 à 0,35---------- 0,46
Gomme de Gellan-------------------------------------------0,5 à 0,52---------- 0,39
Gomme de Guar---------------------------------------------0,6 à 0,66 ----------------
Gomme de Tara----------------------------------------------0,6 à 0,66 ----------------
Methylcellulose----------------------------------------------0,3 à 0,35 ----------0,27
Gomme de Xanthane---------------------------------------0,5 à 0,52----------0,69
Citrat de Sodium---------------------------------------------0,6 à 0,66 -----------------
Konjac-----------------------------------------------------------0,5 à 0,52 -----------------
Caroube---------------------------------------------------------0,5 à 0,52 -----------------
Inuline-----------------------------------------------------------0,5 à 0,52 -----------------
Xylitol------------------------------------------------------------0,5 à 0,52-----------------


Informations concernant les volumes des cuillères à mesures :

• 1/8 cuillère à café (Teaspoon en Anglais) = 0,63 ml.
• 1/4 cuillère à café = 1,25 ml.
• 1/2 cuillère à café = 2,5 ml.
• 1 cuillère à café = 5 ml.
• 1 cuillère à soupe (Tablespoon en Anglais) = 15ml.

[kiki92]

Je vois qu'il vous manque la marque Texturas dans votre comparatif.
J'ai le kit sférification de Texturas, je peut donc participer à hauteur des ingrédients qui sont dans ce kit.
Comment dois-je procéder?

Kiki92

[Emilie]

Il donne le tournis votre tableau!
Je ne regarde que les ingrédients où l’on trouve des variations supérieures à 30%.

Si on regarde par exemple l’alginate de sodium alors Cuisine Innovation et les résultats de Khymos sont kifkif (10% de variation) mais avec Kalys on a 35% d’écart.

Pour les sels de calcium on a 48% d’écart.

Carraghénane 37% d’écart et pour la lécithine de soja 41% entre Khymos et Kalys (37% entre Cuisine innovation et Kalys).

Comme je le disais ça donne le tournis.
Je pose une question : est-ce que ce n'est qu'un problème de granulométrie ? Ou ya t’il autre chose ?
Peut-on réaliser des recettes provenant du site de Kalys en respectant les doses et en prenant les ingrédients de Cuisine Innovation et inversement ?

[admin]

En effet Emilie, ce tableau montre bien que les ingrédients sont différents d'une marque à l'autre. Mais à ce stade on ne peut rien en déduire d'autres. On ne parle ici que de densité. 1g d'alginate de Kalys pésera 1g d'alginate de Cuisine Innovation. Maintenant on pourrait, en effet, vérifier qu'avec ce gramme on peut réaliser la même recette avec l'ingrédient de Kalys et celui de Cuisine Innovation.