Cuisson sous vide à basse température : une technique réservée aux professionnels?

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La cuisson sous vide à basse température (ou juste température) existe depuis deux décennies. Cette technique semble réservée aux initiés comme les restaurants gastronomiques ou industriels. Pourquoi cette technique de cuisson peine t'elle à entrer dans nos cuisines?

[Blasons]

La cuisine sous vide demande un équipement spécifique !

La première chose qu’il faut, c’est une machine qui va faire le vide. (J’ai fait une recherche sur le net on peut en trouver pour 200 €, je ne sais pas ce que cela vaut techniquement parlant). Il est demandé pour certains sous vides partiels l’apport de gaz neutre. (Exemple certaines salades on supprime l’air ambiant pour le remplacer par des gaz « conservateurs » ou neutre).

La deuxième chose, un four très précis (en degrés) Pour la cuisson sous vide la température est constante sur une durée importante. Certaines cuissons peuvent durer 8 heures.

Troisième chose, les professionnels doivent refroidir un produit chaud rapidement (la loi interdit de garder plus de 2 heures un produit entre 10 et 63° ceci est valable pour tous les restaurants, traiteurs, entreprises…). Donc il faut une cellule de refroidissement, des bacs d’eau glacée, ou de l’azote afin d’aller rapidement en dessous des 10° voir bien plus bas.

La cuisine sous vide est rentable sur des grosses productions.

Si vous faites un rôti pour 4 personnes, l’énergie demandée, le temps et le coût vont être importants. Avez-vous les moyens ?

Après suivant vos besoins, il existe des sacs différents pour la cuisson, la conservation (la conservation sous vide commence à montrer le bout de son nez encore une fois ; les machines (pour les« particulier » ne sont pas puissantes, le sous vide est donc « partiel » pour la conservation à court terme c’est ok).

La cuisson sous vide se fait avec un contrôle de la température à cœur. Il faut une sonde (thermomètre) qui puisse supporter la chaleur environnante. Qui dit sonde dit trou dans le sac ! Il existe des mousses que l’on place à l’endroit où on fait le trou avec la sonde. Cette mousse empêche l’air d’entrer ou de sortir du sac, elle fragilise aussi le sous vide.

Si vous faites du sous vide une fois de temps en temps cette technique me semble onéreuse :
- Machine sous vide puissante ;
- Four précis ;
- Moyen de refroidissement rapide ;
- Sonde précise et supportant le chaud comme le froid ;
- Sacs spéciaux ;
- Mousse pour empêcher la fuite dans les sacs lors du contrôle de la température à cœur.

Pourtant il existe des techniques de cuisson à « basse » température abordable pour pratiquement tout le monde !

J’ai essayé d’être concis, je ne vous ai pas perdu dans mes explications ?

[Fabio]

(12-05-2009 02:34 PM)Blasons a écrit :  

La cuisine sous vide demande un équipement spécifique !

La première chose qu’il faut, c’est une machine qui va faire le vide. (J’ai fait une recherche sur le net on peut en trouver pour 200 €, je ne sais pas ce que cela vaut techniquement parlant). Il est demandé pour certains sous vides partiels l’apport de gaz neutre. (Exemple certaines salades on supprime l’air ambiant pour le remplacer par des gaz « conservateurs » ou neutre).

Moi j'ai acheté une LAVA 100 qui marche très bien pour 240 euros. Le seul hic avec ces machines qui ne sont pas professionnelles c'est que théoriquement on ne peut pas ajouter de liquide (une marinade par exemple) dans le sac sinon tout déborde au moment de la mise sous pression. En surfant sur le net j'ai trouvé 2 moyen pour contourner le problème: geler au congélateur la marinade (pas beson de la congeler, il suffit qu'elle devienne un peu dure) ou la gélifier avec de la gélatine animale ou de l'agar agar par exemple (avec la chaleur la gelée se liquéfie)

La deuxième chose, un four très précis (en degrés) Pour la cuisson sous vide la température est constante sur une durée importante. Certaines cuissons peuvent durer 8 heures.

Il existe des thermoplongeurs qui coûtent une fortune plus de 900 USD pour les moins cher ou bien la solution du Magic Sous Vide qui est un thermomètre électronique qui va "piloter" un Ricecooker pour maintenir de façon précise une température donnée. Cette machine vaux 169 USD + prix du rice cooker. Ca ressemble un peu à du bricolage mais a priori ça marche vraiment bien!

Troisième chose, les professionnels doivent refroidir un produit chaud rapidement (la loi interdit de garder plus de 2 heures un produit entre 10 et 63° ceci est valable pour tous les restaurants, traiteurs, entreprises…). Donc il faut une cellule de refroidissement, des bacs d’eau glacée, ou de l’azote afin d’aller rapidement en dessous des 10° voir bien plus bas.

Tu crois vraiment que c'est génant pour un particulier? Un particulier va faire en sorte de manger son plat cuit sous vide avant 2 heures.

La cuisine sous vide est rentable sur des grosses productions.

Bon là on est d'accord il faut un investissement de départ qui est non négligeable, mais quel bonheur!

Si vous faites un rôti pour 4 personnes, l’énergie demandée, le temps et le coût vont être importants. Avez-vous les moyens ?

Je suis pas d'accord avec toi, je pense que mon ricecooker de Magic Sous Vide utilise moins d'énergie en 2 heures que mon four radian à 200°C en 30 minutes. Il est mons consommateur d'énergie de maintenir de l'eau à 58°C que d'envoyer la pattate à 200°C pendant 30 mn. Concernant le temps passé, je trouve ça plutôt cool de faire autre chose pendant 2 ou 4 heures et de ne pas avoir à surveiller son four!

Après suivant vos besoins, il existe des sacs différents pour la cuisson, la conservation (la conservation sous vide commence à montrer le bout de son nez encore une fois ; les machines (pour les« particulier » ne sont pas puissantes, le sous vide est donc « partiel » pour la conservation à court terme c’est ok).

La cuisson sous vide se fait avec un contrôle de la température à cœur. Il faut une sonde (thermomètre) qui puisse supporter la chaleur environnante. Qui dit sonde dit trou dans le sac ! Il existe des mousses que l’on place à l’endroit où on fait le trou avec la sonde. Cette mousse empêche l’air d’entrer ou de sortir du sac, elle fragilise aussi le sous vide.

Si vous faites du sous vide une fois de temps en temps cette technique me semble onéreuse :
- Machine sous vide puissante ;
- Four précis ;
- Moyen de refroidissement rapide ;
- Sonde précise et supportant le chaud comme le froid ;
- Sacs spéciaux ;
- Mousse pour empêcher la fuite dans les sacs lors du contrôle de la température à cœur.

Pourtant il existe des techniques de cuisson à « basse » température abordable pour pratiquement tout le monde !

J’ai essayé d’être concis, je ne vous ai pas perdu dans mes explications ?

[Blasons]

Sourire.

Je n’ai jamais dis que c’est impossible.
Si mon message le fait croire c’est une erreur.

J’énumère ce qu'il faut à des « professionnels » pour faire les sous vides.

Je sais très bien que le refroidissement n’est pas une étape important à la maison.
Je ne refroidis jamais mes confitures alors que les professionnels doivent les refroidir rapidement.

Le sous vide demande une méthode et un certain respect des procédures.
Je suis pas d'accord avec toi, je pense que mon ricecooker de Magic Sous Vide utilise moins d'énergie en 2 heures que mon four radian à 200°C en 30 minutes. Il est mons consommateur d'énergie de maintenir de l'eau à 58°C que d'envoyer la pattate à 200°C pendant 30 mn. Concernant le temps passé, je trouve ça plutôt cool de faire autre chose pendant 2 ou 4 heures et de ne pas avoir à surveiller son four!
Là vous n’avez retenue que le « Combien cela coûte ».

Je recommence :
Si vous faites un rôti pour 4 personnes, l’énergie demandée, le temps et le coût vont être importants. Avez-vous les moyens ?
Il faut avoir une vision d’ensemble.

L’énergie ; je ne parle pas des fluides en utilisant ce mot. Vous ne faites pas un rôti sous vide de la même façon que si vous le mettez au four à 200° (qui est d’après moi une hérésie de le mettre aussi fort).
Trop de poivre, trop de sel, trop d’épice et une cuisson sous vide va à la poubelle. Pas cuit de façon « classique ».
Faire un rôti au dernier moment est possible avec le sous vide ? (invité imprévu).
Si vous faites du sous vide il faut une certaine organisation et l’erreur n’est pas pardonnée.

Maintenant je suis d’accord avec vous qu’une cuisson sous vide est sensationnelle.
Les goûts sont différents, les textures…

L’intitulé de forum est : Pourquoi cette technique de cuisson peine t'elle à entrer dans nos cuisines ?

Coût de départ onéreux :
Il faut respecter les recettes. (Sinon vous aller avoir des belles surprises). Cela n’interdit pas d’innover.
Le temps. (Nous sommes dans une « culture » qui veut aller vite…).
Manque de souplesse. (Zut j’ai oublié le sel !).

Mais si vous passez ces caps, le résultat est vraiment SUPERBE.

[casquette]

La cuisson sous vide va se developper tres vite dans la cuisine des particuliers avec l'arrive des produit comme le Swid d'addelice ou le sous vide supreme qui coutent au alentour de 400 a 500 euros. C'est moins cher qu'un Kitchenaid.

Blasons, l'un des atouts du sous vide et l'une des raisons pour laquelle la technique est devenu si repandu dans la restauration est la repetitivitee des taches de cuisson et le fait que des cuisiniers de different niveau de talent peuvent recreer des cuissons parfaites. Les viandes et les poissons ne peuvent pratiquement pas etre rates sous vide vue que la temperature de cuisson et la meme que la temperature de service. C'est l'un des points sur lequel Thomas Keller (3 etoiles Michelin) insiste dans son livre "under Pressure" Ce qui en fait la technique de cuisson parfaite pour les gens qui inviteraient un grand nombre de personne a diner. Il serait tres difficile de preparer 15 fillet de saumon cuit a perfection avec une technique de cuisson traditionel alors qu'avec le sous vide, tu ensache les fillet tu les colle dans un bain a 53C et ils sortent tous parfait. Pour ce qui est du sel et du poivre, Bruno Gousseault, le pionne du Sous vide dit que la quantite de sel et de poivre en cuisson sous vide est exactement la meme qu'en cuisson traditionel. Par contre tu as raison sur les herbes, il dit qu'il faut diviser par 3 ou 4 la quantite d'herbe que tu mettra dans ton sac.
Je pense que le sous vide est l'un des mode de cuisson le plus simple a prendre en main par le cuisinier amateur. tous les chefs vous dirons que cuire un steak ou un fillet de poisson a la perfection est tres difficile de maniere tradi.
Je pense que l'obstacle principale et le manque d'info pour le particulier et la non disponibilite de l'equipement dans la grande distribution. si demain le Sous vide supreme etait vendu dans les Darty cela irait plus vite.
Merci.
N.

[Blasons]

Je connais le sous vide depuis 25 ans, j'ai essayé de le vulgariser régulièrement dans de nombreuses fonctions.

Je dis simplement: : économiquement faire du sous vide au sein d'une famille est un coût important. Est il vraiment utile d'acheter une machine, des sacs (biens spécifiques) pour faire 4 couverts ?
Les moyens de conservations actuels sont amplement suffisant, comme la congélation. (Ce qui est interdit aux restaurants).

Le sous vide est une technique merveilleuse, gustativement, sur la perte à la cuisson, sur le coté pratique à la réchauffe ou pour une efficacité pour une nombre important de convives.
Mais au sein d'une famille à quoi cela sert de faire 15 filets ?


Oui, le sous vide est une merveille.
Si un jour j'achète une machine sous vide au sein de ma famille, je sais que ce sera plus un "gadget", pour m'amuser et "épater la galerie" qu'un outil vraiment utile; (Je parle au sein d'une famille).
Il y a tellement de techniques plus adaptées à un petit groupe.
Il est aussi possible de faire de la cuisine à base température sans le sous vide.

[casquette]

Je suis d'accord avec toi sur le fond. Je ne mange pas des plats cuits sous vide tous les jours, mais je suis heureux de savoir que je peux le faire quand j'en ai besoin ou envie. Je suis egalement d'accord que tu peux faire de la cuisine a basse temperature sans sous vide, je fais moi meme des roulade avec du film plastique, Controler la temperature par contre c'est une autre histoire- Je suis content d'avoir un circulateur qui fait ca pour moi. Je ne dis pas que tous le monde doit demain acheter un Polyscience et une souvideuse a cloche. Je dis juste que comme toutes les avancees culinaire qui commence au restaurant, cela va passer dans le domaine de monsieur et madame tout le monde a partir du moment ou les prix vont baisser.

Moi Perso, j'aime tous les modes de cuisson. J'aime manger (Je ne suis pas tout fin)

@++

n.

[Blasons]

Nous somme d'accord.

Pour la cuisson à base température j'ai une vieille sonde avec un cordon qui supporte très bien les chocs thermiques + 350° et - 45°.

Donc je n'ai pas de problème pour le contrôle de mes cuissons même dans un four violent (four maison).
Elle est précise et gourmande en pile. Ne pas me demander la marque c'est cadeau elle a donc le logo de la société qui l'a offerte

[casquette]

Juste pour eclairer les gens qui ne voient pas ce que controle de la temperature signifie pour le sous vide, voici une matrice de cuisson des oeuf en sous vide.
(Qui sont a tomter par terre soit dit en passant http://www.fiftyfourdegrees.com/lang/en-...hives/159)
Cette image vient du Guide pratique de la cuisson sous vide et a basse temperature de Douglas Baldwin.
http://amath.colorado.edu/~baldwind/EggM...F-152F.jpg
Meme 1 degres de difference change dramatiquement la cuisson de l'oeuf.
N.

[michel33]

J'ai goûté plusieurs fois à des viandes cuitent plusieurs heures sous vide au thermoplongeur,et je peux vous dire que c'est une merveille !!
La viande fond dans la bouche et le goût est bien présent, c'est incroyable !