Emulsion à l'aide de jaune d'oeuf (recettes)

[KevinH]

Bonjour !

Je m'appelle Kevin, je suis actuellement dans un lycée suisse et je dois cette année faire mon travail de maturité (équivalent du BAC en France je crois). Mon sujet est la lécithine en industrie et gastronomie.
Je voulais savoir si vous connaissiez des recettes de cuisine traditionnel où l'on rajoute le jaune d'oeuf dans le but d'obtenir une émulsion ?
Pour l'instant je suis tombé sur la mayonnaise et la sauce hollandaise... Est-ce que dans la mousse au chocolat c'est pareil ? Et dans quels autres recettes ?
Et en cuisine moléculaire, le jaune d'oeuf est-il toujours utilisé ou est-il remplacé par de la lécithine pur ? Et avez-vous des recettes où de la lécithine est utilisé ?
Est-ce qu'un cuisinier professionnel ou expert en cuisine moléculaire serait parmi vous que je pourrais interviewer pour mon travail ?

Merci d'avance!

Kevin

[admin]

Kevin, je ne suis malheureusement ni un expert en gastronomie moléculaire ni un cuisinier pro aussi je ne peux que t'orienter vers ce recueil de recettes qui contient notamment des recettes avec de la lécithine. Ce recueil (en Anglais) a été réalisé par Khymos, tu peux le télécharger un cliquant sur le lien ci-dessous (attention c'est long à télécharger ça fait environ 5Mo).

[KevinH]

d'accord, merci bien pour les recettes !