Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide par Douglas Baldwin (traduit de l'Anglais)

[Jean-François]

Il commence à y avoir pas mal de littérature sur la cuisson sous vide et notamment des livres de recettes de cuisine. Mais globalement ces livres ne donnent pas les clés nécessaires pour devenir autonome et réaliser ses propres recettes.
Je m'explique : une recette de cuisine peut indiquer le poids et le type de viande à cuire avec la température et la durée de cuisson associée. Mais que ce passe t'il si vous prenez un gigot d'un poids ou plutôt d'une épaisseur différente? La combinaison des facteurs épaisseur/température/durée sont clés pour la cuisson d'un aliment sous vide.

Seul le Canadien Douglas Baldwin a publié sur internet (téléchargement gratuit) un document avec des tables de calcul de cuisson prenant en compte tous ces paramètres. Jusqu'à aujourd'hui ce document était en Anglais. Il est désormais disponible gratuitement en Français à l'adresse suivante : http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Pour moi ce document est un "must" et devrait être un passage obligé pour tous ceux souhaitant s'initier à la cuisine sous vide. Attention, certaines parties de ce document traitent des "mathématiques de la cuisson sous vide". C'est une partie dédiée aux vrais matheux, rien ne vous oblige à vous y attarder ;-)

Jean-François

[Gataca]

Excellentissime!! Enfin un document digne d'intérêt sur la cuisson sous vide et en plus disponible gratuitement sur le net!!

Gataca