Cuisine Moléculaire - Forum - Tous les forums

Cherche restaurant moléculaire sur 44, 35, 85, 56, 49

Tue, 09 Mar 2010 17:17:30 +0100

Bonjour,

Je suis à la recherche d'un restaurant de cuisine moléculaire dans l'un des départements suivants :

- Loire atlantique (44)
- Maine et Loire (49)
- Vendée (85)
- Ille et Vilaine (35)
- Morbihan (56)
- Sarthe (72)
- Mayenne (53)

Merci.

La cuisine sous-vide de Joan Roca et Salvador Brugues

michel33 — Tue, 02 Mar 2010 18:12:03 +0100

je viens de commander ce livre ici :
http://www.cuisine-innovation.com/php_cr...ucts_id=46

bien qu'assez chère, il a l'air extra !
je pense y apprendre pleins de choses sur la cuisson sous vide !
Prochaine étape le thermoplongeur ?
Je fais un post bientôt pour vous donner mes impressions.

Cinquante quatre degres (blog sur la cuisson sous vide)

casquette — Tue, 02 Feb 2010 22:59:47 +0100

Bonjours a tous.

Un petit message pour annoncer la creation de mon blog:
http://www.fiftyfourdegrees.com (egalement accessible a http://www.cinquantequatredegres.com)
Dedie a la cuisine en general et au sous vide en particulier.
n'hesitez pas a visiter et a commenter sur les articles. N'hesitez pas egalement a faire par de vos sugestions d'articles ou sujet que vous voudriez voir traites.
Merci.

N.

Probleme

jeanne70 — Tue, 05 Jan 2010 10:54:04 +0100

Bonjour, je suis en 1ere S et je souhaite faire mon TPE sur la cuisine moléculaire. Nous avons choisi une recette qui demande la sphérification, mais il faut que l'on réalise une grosse boule qui doit ressembler a un jaune d'œuf. Nous voudrions des conseils. Merci de votre réponse.

Chef Simon - Section "Science et Cuisine"

Targa — Sat, 26 Dec 2009 00:38:20 +0100

Je suis tombé par hasard sur cette section du site bien connu site du Chef Simon.
Beaucoup d'expériences ont été réalisées par le Chef Simon dont certaines consistant à reproduire celles d'Hervé This (on peut y constater que cela ne marche pas à tout les coups).

3 sous sections :

- Les expérimentations
- http://chefsimon.com/aides-culinaires-additifs.html
- http://chefsimon.com/cuisine-moleculaire.htm

Très intéressant. Je recommande.

"Mon kit de cuisine moléculaire", Cook'in Box Marabout

michel33 — Wed, 04 Nov 2009 09:55:56 +0100

Après avoir sortie plusieurs coffrets (vérines, cocottes, etc...) Marabout vient de sortir un coffret de cuisine moléculaire "Mon kit de cuisine moléculaire".
Il s'agit d'une adaptation du "Petit précis de cuisine moléculaire" du même éditeur et des mêmes auteurs.

On trouve à l'intérieur un livre de 28 recettes (dont une dizaine de nouvelles par rapport au petit précis, ce qui est plutôt plaisant). Ce livre (fort bien illustré) aborde 6 thèmes : l'émulsion, le gel fondant, le gel cassant, le gel élastique, la sphérification et la chantilly. Chaque recette est accompagné dans paragraphe "exploration" qui nous explique brièvement pourquoi et comment la recette fonctionne.

Le coffret ce compose également de 7 ustensiles : un moule en silicone (pour faire des perles d'alginate je pense) une seringue et un tube en silicone (pour les spaghettis) 2 pipettes graduées, une cuillère percée et un jeu de 3 cuillères doseuses (même si je préfère utiliser une balance de précision, on retrouve quand même un tableau d'équivalence dans le livre)

L'ensemble est plutôt de bonne qualité et la présentation est vraiment réussie. Un kit parfait pour débuter et progresser rapidement.
Il ne manque finalement que les agents de texture finalement : agar-agar, alginate de sodium, carraghénane et sel de calcium (la gélatine se trouvant dans les super-marchés). J'imagine que pour un éditeur, il est difficile de distribuer des produits alimentaires dans des librairies...

CM - Questions sur la cuisine et la gastronomie moléculaire

clem — Tue, 03 Nov 2009 17:51:51 +0100

Bonjour, nous sommes des élèves de première et travaillons sur la cuisine moléculaire.
Nous souhaiterions vivement que vous nous fassiez part de vos connaissances et expériences sur ce sujet. Merci !

La cuisine moléculaire fait son entrée dans les maisons de retraite!

admin — Thu, 29 Oct 2009 12:43:43 +0100

Comment redonner le goût de manger aux personne agées? la cuisine moléculaire peut les y aider. Je vous recommande la lecture de cet article.

http://www.senioractu.com/La-cuisine-mol...st_comment

Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide par Douglas Baldwin (traduit de l'Anglais)

Jean-François — Mon, 12 Oct 2009 21:50:18 +0200

Il commence à y avoir pas mal de littérature sur la cuisson sous vide et notamment des livres de recettes de cuisine. Mais globalement ces livres ne donnent pas les clés nécessaires pour devenir autonome et réaliser ses propres recettes.
Je m'explique : une recette de cuisine peut indiquer le poids et le type de viande à cuire avec la température et la durée de cuisson associée. Mais que ce passe t'il si vous prenez un gigot d'un poids ou plutôt d'une épaisseur différente? La combinaison des facteurs épaisseur/température/durée sont clés pour la cuisson d'un aliment sous vide.

Seul le Canadien Douglas Baldwin a publié sur internet (téléchargement gratuit) un document avec des tables de calcul de cuisson prenant en compte tous ces paramètres. Jusqu'à aujourd'hui ce document était en Anglais. Il est désormais disponible gratuitement en Français à l'adresse suivante : http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Pour moi ce document est un "must" et devrait être un passage obligé pour tous ceux souhaitant s'initier à la cuisine sous vide. Attention, certaines parties de ce document traitent des "mathématiques de la cuisson sous vide". C'est une partie dédiée aux vrais matheux, rien ne vous oblige à vous y attarder ;-)

Jean-François

Cryobroyeur (Azote liquide) Spex Freeze Mill 6770

admin — Sat, 19 Sep 2009 08:50:10 +0200

Une machine un peu compliquée (il faut déjà avoir de l'azote liquide chez soi!) pour réduire en poudre toutes sortes d'aliments

http://www.deltalabo.fr/fr/ab_gp_family....20&fam=230

Quelques photos d'aliments avant puis après le passage au cryobroyeur.

http://www.deltalabo.fr/fr/catalogue/photospex.pdf

Achat sur Nancy ?

Stéphane — Sun, 09 Aug 2009 22:39:42 +0200

Bonjour

Quelqu'un saurait il me dire si les produits sont disponibles à l'achat sur Nancy (54) ?

Merci

Sommellerie & Harmonies Moléculaire - "Papilles et Molécules" de François Chartier

Molecul'air — Sun, 02 Aug 2009 12:37:49 +0200

Papilles et Molécules: La science aromatique des aliments et des vins par François Chartier.

ISBN-10: 2923681061
ISBN-13: 978-2923681061

http://www.francoischartier.ca/sommellerie-moleculaire

Vidéo très intéressante expliquant l'harmonie des vins vu par François Chartier (il faut laisser passer le 20 secondes de pub avant de regarder la vidéo!).

Préface du livre:

Dr Richard Béliveau
Juli Soler et Ferran Adrià, elBulli (Espagne)

« Nous vous conseillons vivement de vous laisser porter par ce livre magnifique, pour pénétrer dans la magie de ces nouvelles saveurs. Laissez-vous donc séduire par vos papilles et ces molécules que François Chartier vous explique avec une grande clarté dans ces pages. Nous sommes convaincus qu’il s’agit d’un ouvrage primordial, d’une première pierre, d’un premier pas dans un monde qui s’ouvre dorénavant avec splendeur à tous ceux qui aiment la gastronomie. » (Juli Soler et Ferran Adrià, elBulli)

Quel lien existe-t-il entre la fraise et l’ananas ? Entre la menthe et le sauvignon blanc ? Entre la barrique de chêne et la viande rouge grillée ? Entre le thym et l’agneau ? Entre le romarin et le muscat ?

François Chartier, qui consacre depuis vingt ans des recherches passionnées aux atomes crochus qui existent entre les aliments, nous propose dans Papilles et Molécules une manière révolutionnaire de concevoir la cuisine et de créer des harmonies parfaites entre les vins et les mets.

Plongeant au cœur de la matière, il nous présente les molécules responsables des arômes et nous offre, comme autant de formules magiques, une multitude de propositions harmoniques pour mettre ces connaissances en pratique.

Les nombreuses familles aromatiques qu’il a identifiées sont autant de clés qui permettent l’harmonie parfaite tant dans la création de recettes en cuisine, que dans l’accord des vins et des mets. Il nous les présente dans une langue accessible et passionnée, ce qui a fait le succès de ses quatorze précédents livres, en plus de dévoiler ses trucs, ses idées, ses recettes et ses tableaux personnels qui donnent en un coup d’œil les bases faciles et utiles pour créer des repas de tous les jours, comme ceux des jours de fête.

Amateurs de vin et sommeliers, cuisiniers en herbe et chefs professionnels, préparez-vous à explorer le monde des saveurs cachées au cœur des papilles et des molécules !

Publié par les Éditions La Presse

Extraits des préfaces, ainsi que du chapitre Révolution culinaire

« Le courageux travail de pionnier de François Chartier illustre plutôt à quel point il s’agit d’une démarche moderne et dynamique qui utilise les connaissances scientifiques actuelles pour innover et identifier de nouvelles harmonies destinées à constamment repousser les limites du plaisir. Il y a près de 200 ans, Brillat-Savarin disait que « le goût, tel que la nature nous l’a accordé, est encore celui de nos sens qui, tout bien considéré, nous procure le plus de jouissances ». Grâce aux travaux de François Chartier, on commence enfin à comprendre pourquoi. » (Dr Richard Béliveau)

« Quand nous avons connu François Chartier, il y a quelques années, nous nous sommes rapidement rendu compte que nous étions devant un talent exceptionnel. François apporte une méthodologie de travail très rigoureuse, ainsi qu’une profonde connaissance du monde du vin, un monde qu’il a déjà transcendé, ce qui nous permet de le qualifier d’expert numéro un en saveurs. » (Juli Soler et Ferran Adrià, elBulli)

« S’il existait un Nobel de la gastronomie, François Chartier serait un digne lauréat, car il aura fallu beaucoup de génie, de créativité et d’audace pour établir les fondements et les règles établissant une relation de cause à effet entre la présence des molécules aromatiques dans les aliments, les ingrédients les vins et boissons, et leur association pour créer des harmonies réussies. » (Martin Loignon Ph. D.; docteur en biologie moléculaire ; texte tiré du chapitre Révolution culinaire)

Vous pouvez télécharger ci-joint un doc explicatif de François Charier sur son cheminement pour aboutir à "Papilles et Molécules"

Video Ferran Adria sur la gastronomie Moléculaire

Karl-Genève — Sat, 01 Aug 2009 09:05:08 +0200

Ci-joint une vidéo intéressante en Français sur la vision de ce qu'est la gastronomie moléculaire selon Ferran Adria.

Aceitunas sféricas (olives sphériques)

elierfr — Tue, 21 Jul 2009 13:17:21 +0200

Bonjour,

Je suis nouveau sur ce forum.

Je viens de me mettre à la cuisine moléculaire après une super séjour à elbullihotel (http://www.elbullihotel.com/benazuzaweb_eng.html)

La 1ere chose qui m'a intrigué, c'était les olive proposées en apéritif.

J'ai acheté le kit proposé par albert et ferran adria et j'ai essayé de refaire ces olives (en suivant la recette ici : http://albertyferranadria.com/esp/videos...on04.html)

Mon problème a été lors de la création des "boule" pour recréer les olives.
j'ai suivi (je pense) scrupuleusement la recette (à par que je n'ai pas attendu 24h mais 16h se reposer les solutions avant de faire les olives) et le résultat était décevant.
En effet, les olive une fois trempée dans le bain d'algin ne gardaient pas leur forme.
quand je les ai mise dans l'eau , puis enlever de l'eau elle se sont écrasée...

Qqu'un sait comment faire pour que les olives ne s'écrase pas? vous avez des conseils?

Merci d'avance!!

Explosion avec de l'azote liquide

Rebellion75 — Mon, 13 Jul 2009 23:51:35 +0200

Je viens de lire cet article http://www.cyberpresse.ca/actualites/ins...-mains.php dans lequel il est dit qu'un jeune allemande s'est fait exploser les 2 mains en manipulant de l'azote liquide. Je ne savais pas que c'était explosif l'azote liquide...Quelqu'en en sait un peu plus sur ce sujet?

Rebellion

Thermoplongeur pour cuisson sous vide de la marque Addélice

admin — Tue, 23 Jun 2009 07:35:17 +0200

La société Addélice a annoncé il y a quelques jours qu'elle mettra en vente mi août un thermoplongeur pour faire de la cuisson sous vide à basse température. Ce thermoplongeur serait un produit conçu par les ingénieurs d'addélice. Le site http://addelice.com ne donne aucune d'information sur les caractéristiques technique de cet équipement, ni même sur son prix. Addélice indique néanmoins que son thermoplongeur sera compétitif par rapport aux prix habituellement pratiqués sur le marché.

Si vous avez des informations sur le thermoplongeur pour cuisson sous vide d'addélice...nous sommes preneurs.

Admin

Société addélice - Lancement de kits de cuisine moléculaire et Thermoplongeur

Addélice — Sun, 21 Jun 2009 11:37:06 +0200

La société Addélice est heureuse de vous annoncer le lancement mi-août 2009 de ses nouveaux produits.

Addélice est une jeune société crée début d’année 2009 dont le but est de rendre accessible aux amateurs de cuisine les ingrédients et techniques d’avant-garde.
Tous nos produits ont été conçus et réalisés par nos soins. Le design et le souci du détail sont au centre de notre réflexion.

Dans quelques semaines pour pourrez acheter sur addélice shop 3 kits de cuisine d’avant-garde. Ils contiendront des ingrédients naturels comme des gélifiants, des émulsifiants et sphérifiants ainsi que des ustensiles de cuisine. Les kits d’addélice sont design, chics et « funky ». Vous aurez plaisir à les utiliser ou à les offrir à vos proches.

Addélice est également fier de vous informer que nos ingénieurs ont conçu et produit un thermoplongeur de haute qualité. Cet appareil de précision est couramment utilisé dans les restaurants afin de cuire des viandes et des poissons sous vide et à basse température. Ce thermoplongeur sera vendu le 15 août 2009 à un prix très compétitif par rapport aux prix habituellement pratiqués sur le marché. Addélice compte ainsi non seulement satisfaire une clientèle professionnelle et exigeante mais aussi rendre accessible le Thermoplongeur addélice aux particuliers.

Nous vous donnerons plus de détails sur ces produits dans les semaines à venir.

A bientôt

L’équipe d’addélice

Martin Schneider à l'hôtel Kirchdach (Gschnitz-Autriche) - Cuisine moléculaire

admin — Thu, 11 Jun 2009 10:04:54 +0200

Landhotel Kirchdach

Adresse : Gschnitz Hnt. 62 - A-6150 Gschnitz - Autriche
Tel : + 43 5276 78079
http://www.kirchdach.at

Merci de poster vos commentaires concernant cet hôtel/restaurant de cuisine moléculaire dans ce forum.

Base de donnée (Annuaire) des Chefs et restaurants du monde entier!

admin — Wed, 03 Jun 2009 11:06:08 +0200

Chef Data Base est in site qui donne des informations sur les restaurants du monde entier mais surtout concernant les chefs avec leur "CV"...Intéressant.
Ce site est en Anglais
http://www.chefdb.com/

Recherche Thermoplongeur d'occasion

Jean-François — Fri, 29 May 2009 22:04:49 +0200

Bonjour,

Je souhaite acheter un thermoplongeur d'occasion. Merci de m'indiquer l'utilisation qui a été faite du thermoplongeur au cours des dernières années.

Par avance merci.