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Un article de Molecularcuisine.org.
[modifier] Définition de la gastronomie moléculaire et de la cuisine moléculaire
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
C'est une discipline scientifique dont l’objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti (physicien d'Oxford qui a utilisé la première fois l’expression gastronomie moléculaire lors d’un meeting à Oxford en mai 1980) et Hervé This, physico-chimiste français. "Cette discipline veut comprendre et perfectionner les procédés culinaires, s'interroger sur des gestes familiers, venus de l'habitude ou du développement empirique de la cuisine, transmettre du savoir scientifique et technique à partir d'élément de la vie quotidienne." Hervé This.
Le terme gastronomie moléculaire a très vite été adopté tant par les scientifiques que par les cuisiniers. Bien que la gastronomie moléculaire soit par définition une science étudiée par des scientifiques, on a vu peu à peu émerger, sous l’impulsion de cuisiniers, des disciplines qui ont brouillés les frontières entre science et cuisine. La confusion s’est installée lorsque des chefs ont créés de véritables cuisines/laboratoires expérimentaux comme El Bulli Taller et que l’un des objectifs de la gastronomie moléculaire était d’inventer de nouveaux plats. Ainsi les médias, et le grand public n’était plus en mesure de différencier ce qu’était la gastronomie moléculaire de ce qui n’en n’était pas.
Dans les années 90 le terme gastronomie moléculaire commença à être perçu comme un nouveau style de cuisine pour lequel certains chefs exploraient de nouvelles voies en embrassant la science, la recherche, les nouvelles technologies…Le terme gastronomie moléculaire a donc été fortement associé à la cuisine réalisée par certains chefs iconoclastes.
Certains chefs sont véritablement engagés dans la recherche et l’expérimentation scientifique, d’autres ont toujours existés dans l’industrie alimentaire. Malgré les efforts déployés par les scientifiques pour maintenir une frontière franche entre les disciplines, l'expression gastronomie moléculaire est devenu un terme fourre-tout.
Lors du congrès Madrid Fusion 2009, Harold McGee indiquait qu’il avait utilisé pour la première fois l’expression « cuisine moléculaire Italienne » en 2005 pour se démarquer des autres. Ferran Adria considère que l’expression « cuisine moléculaire » est apparue dans les médias vers 2004. C’est à présent cette expression qui traduit, dans l’esprit du public, le style de cuisine particulier que réalisent, par exemple, Ferran Adria ou Heston Blumenthal.
Agacés par le caractère réducteur du mot « moléculaire », Harlod McGee et David Cassi ont suggérés une remise à plat des terminologies au cours du débat « La cuisine moléculaire existe-t-elle ?» qui a eu lieu à Madrid Fusion 2009. H.McGee et D.Cassi ont alors proposés de remplacer « gastronomie moléculaire » par « gastronomie scientifique ».
De son coté Ferran Aria a suggéré l’expression « science gastronomique » afin d'insiter sur le dialogue qui existe désormais entre les scientifiques et les cuisiniers. F.Adria a insisté sur le fait que la cuisine moléculaire n’était en aucun cas un style de cuisine mais un ensemble de techniques avant-gardiste.
Pour une information exhaustive sur la Gastronomie Moléculaire consultez ce lien qui vous orientera sur Wikipedia.
[modifier] Les principaux ingrédients/additifs utilisés dans la cuisine moléculaire
- Agar Agar (E 406)
- Alginate de Sodium (E 401)
- Carraghénanes (E 407)
- Lécithine de Soja (E 322)
- Gomme de Xanthane (E 415)
- Lactate de Calcium (E 327)
- Methylcellulose (E 464)
- Autres ingrédients de cuisine moléculaire
[modifier] Quels sont les résultats culinaires attendus avec ces ingrédients?
[modifier] Les ustensiles nécessaires pour faire ses premiers pas en cuisine moléculaire
Contrairement à une idée répandue il n’est pas nécessaire d’acheter des ustensiles couteux pour s’initier à la cuisine moléculaire.
Les ustensiles de bases sont les suivants :
- Sphérification : un seringue (de préférence de grande taille – 60 ml), une passoire et une cuillère à mesure pour, le cas échéant, réaliser des « raviolis ».
- Spaghetti : il ne s’agit ici que de gélifier un liquide et lui donner l’apparence d’un spaghetti. Pour cela un tube de silicone et une seringue pour y injecter la préparation sont nécessaires.
- Espuma : le siphon est probablement l’un des plus gros investissements pour celui qui s’initie à la cuisine moléculaire. Il faut l’utiliser conjointement avec des cartouches de protoxyde d’azote (N2O) qui va permettre à la préparation de « mousser ». Il faut compter environ 50€ pour un siphon ne permettant de réaliser que des préparations froides et environ 90€ pour un siphon permettant de réaliser des préparations chaudes. Les cartouches de N2O sont jetables et coutent au maximum 1€ pièce.
- Une balance de précision. Cet ustensile nous semble nécessaire afin d’éviter les tables de conversions et les leurs cuillères en plastiques. Il faut compter entre 20 et 30 € pour des petites balances précises au dixième de gramme près. On peut toutefois très bien se passer de ce type de balance pour débuter.
- Un mixeur à main. Cet ustensile est fréquemment utilisé en cuisine moléculaire. Les premiers prix se situent à moins de 20€.
[modifier] Où acheter des kits de cuisine moléculaire ou des ingrédients de cuisine moléculaire ?
En France
- Bien Manger :
- Cuisine Innovation :
- Kalys :
- Meilleur du Chef:
- Paniers de Chef :
- Phode :
- Science et Gourmandise :
En Belgique
En Allemagne
En Angleterre
[modifier] Les kits disponibles dans le commerce pour une initiation à la cuisine moléculaire
| Marque | Intitulé du kit | Prix € TTC (hors frais de port) | Nombre d’ingrédients | Poids total des ingrédients (g) | Ustensiles | Rapport qualité/prix | Commentaires | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Texturas |
Minikit Sférificacion |
entre 100 et 140 |
5 |
500 |
1 seringue,3 types différents de cuillères, 1 livret de recettes |
Très beau kit au design irreprochable, parfait pour un cadeau. Seul reproche: un livret de recettes quasi inexistant. | ||
|
Sosa |
En cours de recherche |
- |
- |
- |
- |
- |
- | |
|
TexturePro |
CocktailPro |
49,9 en ou 59,9 |
7 |
309 |
1 cuillère en plastique et 1 en métal, un livret de 120 pages |
Les ingrédients de Texturepro sont mélangés avec de la Maltodextrine. Les recettes de TexturePro ne fonctionnent donc qu'avec les ingrédients de TexturePro. | ||
|
TexturePro |
DessertPro |
49,9 |
7 |
308 |
2 cuillères et 1 bouteille en plastique |
Idem | ||
|
TexturePro |
TexturePro Box |
129 |
10 |
580 |
un livre |
Idem | ||
|
Science & Gourmandise |
Cristal de sucres |
34,90 € |
2 |
225 g |
1 cercle inox, 3 sachets de 25g de glucose déshydraté, 6 sachets de 25g d'isomalt, 1 toque de chef, 2 recettes |
Découvrez le secret de la sculpture et de l'enrobage sucré | ||
|
Science & Gourmandise |
Sphérification gourmande |
34,90 € |
2 |
50 g |
1 flacon verseur, 5 sachets de 4g d'alginate de sodium, 5 sachets de 6g de lactate de calcium, 1 cuillère à perles, 1 toque de chef, 2 recettes |
Percez le mystère des Perles d'Alginate et amusez-vous | ||
|
Science & Gourmandise |
Sensations pétillantes |
34,90 € |
2 |
100 g |
3 sachets de 25g d'éclats de sucre pétillant, 5 sachets de 5g de bicarbonate de sodium, 2 plaques de moulage d'œufs en chocolat, 10 piques en bois, 1 toque de chef, 2 recettes |
Croquez...écoutez et, découvrez de nouvelles sensations! | ||
|
Science & Gourmandise |
Gélification créative |
34,90 € |
1 |
20 g |
10 sachets de 2g de carraghénanes, 4 moules "petits fours", 1 tube alimentaire, 1 seringue stérile, 1 toque de chef, 1 recette |
Révélez la force des algues rouges et créez la surprise! | ||
|
Kalys |
Kit perles et cocktails |
34,99 |
2 |
80 |
10 micropipettes, 1 cuillère percée et 1 mode d'emploi |
Officiellement permet de faire 10 x 15 cocktails. Contrairement à ce que l'on pourrait penser l'aspect général et le design du kit sont décevants, surtout pour un cadeau. | ||
|
Kalys |
Kit spaghetti sucrés salés |
34,99 |
1 |
20 |
2 tubes de 1 m, 1 seringue, un mode d'emploi |
Idem | ||
|
Kalys |
Kit mousse & Co |
54,90 |
3 |
140 |
1 livre de recettes, 1 livret explicatif, 12 verrines en plastique |
Idem | ||
|
Kalys |
Kit cuisine créative |
38 |
7 |
90 |
5 micropipettes, 1 mode d'emploi |
Idem | ||
|
Kalys |
Pack cuisine allégée |
25 |
4 |
110 |
1 livre de recette agar, 1 mini guide recettes allégées |
Idem | ||
|
Cuisine Innovation |
Kit de cuisine moléculaire |
42,5 |
8 |
160 |
1 seringue, 2m de tube, 2 pipettes, cuillères doseuses, 1 cuillère percée, 1 livret de recettes. |
Boite métallique. Présentation basique. | ||
|
Cuisinemoléculaire |
Kit découverte |
9,5 |
4 |
9 |
1 seringue |
Trop peu d'ingrédients. Avec ce kit vous n'avez pas droit à l'erreur! |
Cliquez sur ce lien pour réagir et poster vos commentaires concernant le comparatif des kits de cuisine moléculaire.
Cliquez sur ce lien pour accéder au forum concernant les différents kits de cuisine moléculaire (photos et commentaires de ceux ayant déjà testés ces kits)
[modifier] Comparatif des prix des ingrédients de cuisine moléculaire vendus dans le commerce
Le comparatif ci-dessous a été réalisé le 26/12/2008 de la façon suivante:
- Les prix sont ceux indiqués le 26/12/2008 sur les sites internet officiels des fabricants à l'exception de Texturas pour lequel nous avons consulté les prix à partir du site internet de Meilleurduchef et de Sosa avec Gourmantis. En effet Texturas et Sosa ne vendent pas en direct mais passent par des distributeurs agrées.
- Les prix affichés dans le tableau représentent les prix pour 100g d'ingrédients.
- Base de calcul du prix pour 100g d'un ingrédient : nous avons systématiquement sélectionné l'ingrédient vendu en plus grande quantité dans un même contenant.
- Tous les prix sont en euros et TTC.
- Les prix n'incluent pas les frais de port.
| Marque | Alginate de Sodium | Lactate de Calcium | Methylcellulose | Lecithine de Soja | Agar Agar | Gomme de Xanthan | Acide Citrique | Gellan | Carraghénane Kappa | Carraghénane Iota |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Texturas |
5,66 |
1,85 |
10,93 |
6,00 |
8,40 |
5,88 |
2,12 |
15,73 |
9,25 |
5,52 |
|
Sosa |
3,05 |
3,67 |
7,83 |
2,3 |
10,83 |
2,1 |
3,99 |
10,98 |
- |
- |
|
TexturePro * |
3,77 |
2,35 |
7,28 |
5,33 |
6,9 |
6 |
- |
11,48 |
- |
5,52 |
|
Kalys |
5,00 |
4,00 |
14,5 |
4,00 |
7,00 |
5,00 |
10,00 |
10,00 |
5,00 |
5,00 |
|
Cuisine Innovation |
6,33 |
4,2 |
11,61 |
7,03 |
7,60 |
5,91 |
2,53 |
- |
6,33 |
- |
(*) TexturePro doit être considéré comme à part. En effet, TexturePro inclus dans ses ingrédients de la Maltodextrine dans des proportions parfois importantes (voir discussions sur ce sujet dans le forum de Molecularcuisine.org). Cette Maltodextrine implique, pour la réalisation d'une recette, un dosage plus important qu'avec les mêmes ingrédients des autres marques.
Le tableau ci-dessous a été réalisé pour les raisons suivantes :
- Kalys vend ses produits en sachets de quelques grammes, en pots de 500g et en sacs de 100g. Il nous semble juste d'indiquer les prix que pratique Kalys avec ses sacs de 100g.
- Cuisinemoleculaire.com vend principalement ses ingrédients en sachets de 75g. Nous avons recalculé le prix de chaque ingrédient sur une base de 100g.
| Marque | Alginate de Sodium | Lactate de Calcium | Methylcellulose | Lecithine de Soja | Agar Agar | Gomme de Xanthan | Acide Citrique | Gellan | Carraghénane Kappa | Carraghénane Iota |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Kalys (100g) |
14,5 |
11,01 |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
10 |
14,5 |
14,5 |
14,5 |
|
Cuisinemoleculaire.com (75g) |
26,60 |
26,60 |
- |
59,20 |
59,85 |
34,58 |
- |
- |
- |
- |
