Agar Agar (E 406)

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Le mot “agar” vient du Malay agar-agar qui signifie “gelée”. L'agar-agar ou E406 (de la classification des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges comme le Gracilaria (voir photo ci-dessous). De nombreuses espèces d’algues rouges sont cultivées dans les pays développés comme l’Asie, l’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Océanie.
On peut trouver de l'agar agar dans le commerce sous forme de poudre blanche.

[modifier] Caractéristiques

• Propriétés : gelée résistant à la chaleur, thermoréversible, grande stabilité de la gelée, neutre au goût.
  
• Aspect : gelée transparente à semi-opaque.
  
• Solubilité de la poudre d'agar agar : eau froide ou chaude.
  
• Elément déclenchant de la réaction de gélification : pour que la réaction de gélification puisse débuter il est nécessaire de porter à ébullition la solution contenant l’agar agar.
  
• PH optimal pour une meilleure gélification : neutre mais peut fonctionner entre pH 3,5 à 10.
  
• Température de gélification : 35 à 45°C.
  
• Thermo réversibilité : une fois gélifié l'agar agar peut être réchauffé jusqu'à environ 80°C avant d'observer à nouveau sa refonte.
  
• Catalyseur ou facteur permettant d'améliorer la texture : sucre (la maltodextrine améliore la solubilité de l'agar agar), sorbitol et glycérol améliorent l’élasticité de la gelée.
  
• Inhibiteur : acide tannique, ébullition d’une solution trop acide (inférieure à pH 5) ou trop basique (pH supérieur à 8).
  
• Tolérance : sel, sucre, alcool, acidité (comprise entre 5 et 7 pH), protéases.
  

[modifier] Dose habituellement recommandée

• 0,2% gelée souple.
• 0,5% gelée ferme.
• Au-delà de 0,5% la gelée sera suffisamment dure pour permettre une découpe franche mais aura tendance à perdre en saveur.