Alginate de Sodium (E 401)
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L'alginate de sodium ou E 401 (de la classification des additifs alimentaires) est extraite d’algues brunes (voir photo ci-dessous). Il existe 1 500 espèces d’algue brune ou Phaeophyceae. Elles représentent les algues les plus abondantes des mers tempérées et froides.
L'alginate de sodium se présente le plus souvent, dans le commerce, sous forme de poudre blanche.
[modifier] Caractéristiques
- L’alginate est un épaississant et un gélifiant en présence de calcium (permettant de réaliser les fameuses perles d’alginate, on parle alors de "sphérification").
- L'alginate de calcium permet de réaliser rapidement un gel à froid qui est irréversible.
- Inodore et sans saveur il est soluble dans l'eau.
- L'alginate est insoluble dans les solutions acides (le plus souvent avec un pH inférieur à 4). Deux techniques pour dissoudre de l'alginate dans une solution acide : ajouter à la préparation du Citrate de Sodium ou procéder en 2 temps (mélanger de l'eau à faible teneur en calcium avec l'alginate puis ajouter la solution acide petit à petit jusqu'à atteindre la limite de solubilité de l'alginate).
[modifier] Dose habituellement recommandée
- Pour une sphérification "normale" il est habituellement recommandé d'ajouter 0,5 à 1% d'alginate de sodium au liquide à gélifier.
[modifier] Conseil pratique
- Il est fortement déconseillé de verser de la poudre d'alginate ou une solution d'alginate dans votre évier ou dans vos toilettes. En effet, l'eau de votre robinet étant généralement chargée en calcium elle entrera en réaction avec l'alginate qui gélifiera dans vos tuyaux et risquerait de les boucher. Il est préférable de jeter toute solution d'alginate dans votre poubelle.
