Carraghénanes (E 407)

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Le carraghénane ou E 407 (de la classification des additifs alimentaires) est un extrait d’algue rouge (voir photo Chondrus Cripus ci-dessous) qui pousse en abondance sur les côtes de l’Atlantique et de l’Amérique du Nord. Il existerait une douzaine d’espèces de carraghénanes.
Le carraghénane se commercialise le plus souvent sous forme de poudre blanche.

[modifier] Caractéristiques

• C’est un gélifiant souvent utilisé comme stabilisateur dans l'industrie alimentaire notamment dans les crèmes dessert, yaourts, flans…d’une manière générale dans les préparations à base de lait.
  
• Propriétés : thermo réversible, la texture est souple pour la carraghénane iota et ferme pour la kappa, la texture est souple lorsque la préparation est à forte teneur en calcium et cassante lorsque la préparation contient du potassium, gelée inodore et sans saveur.
• Aspect : transparent à faiblement trouble.
  
• Solubilité : eau froide, la solubilité est améliorée par l’ajout de sucre à la préparation. Pour des préparations à fort taux en sucre il est recommandé de chauffer le mélange à plus de 70°C puis d’ajouter le sucre.
  
• PH optimal : entre 4 et 10.
  
• Température de gélification : réchauffer la préparation à 70°C. La gélification interviendra dans des températures comprises entre 40 à 70°C pour la carraghénane iota (mélanges respectivement compris entre 0,2 et 0,8% ; au-delà de ces concentration la température doit être plus élevée), 30 à 60°C pour la carraghénane kappa (mélanges respectivement compris entre 0,2 et 0,8% ; au-delà de ces concentration la température doit être plus élevée).
  
• Thermo réversibilité : une fois gélifiée la carraghénane iota peut être réchauffé entre 45 et 80°C et la carraghénane kappa entre 40 et 70°C avant d'observer à nouveau sa refonte.
  
• Catalyseur ou facteur permettant d'améliorer la texture : le calcium permet d’augmenter l’élasticité du gel de carraghénane iota ; le potassium et les protéines du lait augmentent la fermeté de la gelée de carraghénane kappa.
  
• Inhibiteur : préparation à pH acide.
  
• Tolérance : sel.
  

[modifier] Dose habituellement recommandée

• Gel de carraghénane iota : 1 à 1,5%.
• Gel de carraghénane kappa : 1,5%.