Gélification
Un article de Molecularcuisine.org.
La gélification à partir d’un liquide est soit permanente soit réversible.
Les gélifiants utilisés en cuisine moléculaires sont issus de végétaux.
Des gélifications permanentes peuvent être réalisées à partir des ingrédients suivants :
- Alginate : en présence de calcium l'alginate se gélifie (voir par exemple la technique de sphérification).
- Les gommes de konjac et de gellane gélifient en présence respectivement d’un milieu basic et de calcium.
Gélification réversible
L’ingrédient le plus connu permettant de réaliser une gelée réversible est l’agar agar.
L’agar agar doit être dilué puis porté à ébullition à 85-90°C. Ce n’est que lors du refroidissement de la préparation, à une température de 35-40°C, que la gélification s’opérera.
Utilisation pratique: confitures, flans, gelées de fruits, terrines.
