Introduction à la cuisson sous vide
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La cuisson sous vide consiste à cuire un produit dans un sachet sous vide et à basse température pendant une période prolongée (plusieurs heures voir une dizaine d'heures).
La cuisson sous vide diffère des méthodes habituelles de cuisson pour les raison suivantes :
- l’ingrédient cru est mis sous vide dans un sachet,
- l’ingrédient est cuit avec l’aide d’un appareil permettant un contrôle très précis de la température (un thermoplongeur principalement).
Avantages de la cuisson sous vide :
- renforce le goût et la concentration des parfums permettant ainsi d’éviter un ajout important d’aromates,
- préserves les vitamines et les matières grasses,
- respect du produit qui conserve sa texture tendre et juteuse,
- permet d’anoblir les viandes de deuxième ou troisième catégories,
- permet une meilleure planification et gestion du temps dans la cuisine,
- coûts énergétiques moins élevés qu’une cuisson traditionnelle,
- stoppe le développement de la flore aérobie.
Inconvénients de la cuisson sous vide :
- le prix des appareils de cuisson (thermoplongeur)permettant un contrôle précis de la température est encore élevé,
- risque de développement de la flore anaérobie en superficie des produits, des règles de cuisson et de refroidissement doivent être appliquées avec diligence pour éviter toute intoxication alimentaire,
- ce type de cuisson n’est pas adapté à tous les produits (les poissons peuvent avoir un aspect poché, les extrémités pointues des os ou arêtes peuvent percer le sac sous vide…).
