Lécithine de Soja (E 322)

Un article de Molecularcuisine.org.

La lécithine ou E 322 (de la classification des additifs alimentaires) est un lipide de la classe des phosphoacylglycérols.
Les lécithines sont majoritairement extraites du soja.
La lécithine se commercialise le plus souvent sous la forme de poudre.

[modifier] Caractéristiques

• La lécithine de soja est un émulsifiant fréquemment utilisé dans l’industrie alimentaire notamment dans les recettes de chocolat pour améliorer l'homogénéité des ingrédients, pour stabiliser les émulsions chaudes, remplacer le jaune d’œuf.
• La lécithine de soja permet également d'améliorer l’élasticité des préparations à base de farine.
  
• Pour la réalisation de mousses il est très important de respecter scrupuleusement le dosage en eau et huile. A défaut la mousse ne sera pas stable.