Lactate de Calcium (E 327)

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Le lactate de calcium ou E 327 (de la liste des additifs alimentaires) est un sel de l’acide lactique naturel produit par fermentation.
On le trouve habituellement dans le commerce sous forme de poudre blanche.

[modifier] Caractéristiques

• Le lactate de calcium est soluble dans l’eau.
  
• Il provoque la gélification de l’alginate de sodium (E 401) en créant les fameuses perles, caviar. On parle alors de "sphérification".

[modifier] Faut'il mieux utiliser du Calcium Lactate ou du Chlorure de Calcium?

• Les ions calcium (Ca2+) sont nécessaires pour déclencher la réaction chimique de la gélification. L’origine de ces ions (lactate ou autres sels comme le Chlorure) est sans importance. Pour obtenir la même réaction de gélification vous devez utiliser 1,48 fois plus de lactate de calcium que de chlorure de calcium. Ces sels sont interchangeables et vous n’en n’avez besoin que d’un seul. Il est souvent recommandé d'utiliser le Lactate de Calcium (présent à l'état naturel dans notre alimentation) plutôt que le Chlorure de Calcium qui n'est pas inodore.