Sphérification

Un article de Molecularcuisine.org.

Il existe deux types de sphérifications. La sphérification "basic" et "inverse".

La «Sphérification basic» est une technique consistant à gélifier un liquide (un jus de fruit par exemple). Afin que cette gélification s’opère il faut, au préalable, ajouter au liquide de l’Alginate de Sodium (un extrait d’algue).Cette préparation (jus de fruit + Alginate) est ensuite plongée dans un bain de calcium. Au contacte du calcium l’alginate va se gélifier et former une pellicule autour du liquide formant ainsi les fameuses perles ou caviar. Vous trouverez ci-dessous une vidéo illustrant pas à pas les étapes permettant de réaliser une sphérification basic.

La "Sphérification inverse" est une variante de la sphérification basic consistant à plonger un liquide naturellement riche en calcium (certains sirops ou nectares) dans un bain d'alginate.

La sphérification basic ou inverse est un procédé de gélification qui n'est pas reversible.

Ci-joint un article intéressant (en anglais) concernant "l'histoire de la sphérification".